Trois sortes de bactéries lactiques sont responsables de la fermentation malolactique qui sont :

Au début toutes les bactéries lactiques sont présentes et lors de la fermentation certaines bactéries lactiques meurent, à cause de l’alcool et du PH acide et d’autre arrivent à résister aux poisons libérer par la levure.

Celle qui résiste le mieux est la Leuconostoc oenos.

Le but de la fermentation malolactique est de diminuer l’acidité en transformant l’acide malique qui est un biacide en acide lactique qui est un monoacide.

Mais ce n’est pas tout car les bactéries font des composés aromatiques contribuant au bouquet du vin avec une utilisation des sucres résiduelles, de l’acide citrique...