Le moment le plus propice pour l’ensemencement des bactéries lactiques se trouve juste après la fermentation alcoolique, le fait de vouloir ensemencé pendant la fermentation alcoolique peut amener des problêmes entre les levures et les bactéries pour donner une piqûre lactique.

Le fait de réhydrater la bactérie et de la mettre directement dans le vin est systématiquement suivie d’une mortalité importante, cette technique nécessite l’emploi de grande quantité de biomasse.

Donc il ne faut pas seulement les réhydrater, mais il faut aussi les réactiver pour permettre à la bactérie de résister aux conditions hostiles qui se trouve dans le vin.

Le protocole consiste à adapter la biomasse à un milieu de plus en plus hostile avec un réactivateur qui se trouve bien souvent dans les bactéries lyophilisées.