15.1 La Prévention.

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Un vin bien préparé n’est pas malade, pour éviter de devoir essayer de le guérir, prenez toutes les précautions qui s’imposent, soyez propres dans vos manipulations, triez les fruits, désinfectez le matériel et votre moût, il n’est pas possible de voir, sans microscope, les bactéries et les spores des champignons capables d’altérer votre vin, ou d’y déclencher des fermentations secondaires, lorsque la guérison est possible, il arrive bien souvent, que le traitement ne donne que de la vinasse, jamais un vin délicieux.

Les principales maladies viennent des microbes qui souillent l’air, qui collent à la peau des fruits et surtout aux parties blessées, de la terre qui salit les fruits tombés. Leur multiplication est fortement favorisée par le cuvage, le vin peut devenir mauvais parfois irrécupérable.

On pourrait croire qu’il faut un microscope pour contrôler la présence de bactéries, ce contrôle est une chose pratiquement inutile, il est certain qu’il y en a, de toutes les espèces, et le nombre porté par l’air ambiant est énorme, il y en a des bons et des mauvais, parmi les bons, beaucoup d’inutile pour le vin et un peu de levures, conviennent elles pour réaliser le vin que nous souhaitons ??, Et peut on être certains, que les mauvaises bactéries vont rester inactives ??.

Pour être sûr d’avoir un bon vin il faut éviter les fermentations secondaires et les infections, donc il est nécessaire d’avoir un moût propre, cette propreté commence par un arrosage des fruits, à l’eau sulfitée, puisque c’est à l’extérieur que les fruits sont infectés, si l’on désire un vin d’une qualité déterminée, la désinfection du moût est indispensable, elle sera suivie d’un ensemencement par la levure sélectionnée capable de donner le vin souhaité, car, même si certains le disent, il n’y a pas de levure universelle, on ne fait pas un Chablis, un Bourgogne, un Riesling ou un Porto avec la même levure.

Tout l’art de la vinification, réside dans le choix de la levure qui devra réaliser le vin désiré, mais pour être certain que ce sera l’élue qui fera le travail il est indispensable d’éliminer les indésirables, par la même occasion les germes de maladies sont écartés, le vin ne pourra donc pas être déprécié par une maladie infectieuse.

Un vin propre peut aussi devenir malade, si l’acidité est trop basse ou si le vin est en contact avec de l’air, il est utile d’affiner son vin en touries et de contrôler son acidité, il est très important de veiller au remplissage des touries après chaque soutirage et à l’étanchéité des bouchons et des barboteurs qui deviennent inefficaces sans eau.

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