La pasteurisation comme son nom l’indique vient de Pasteur qui chauffait le moût et le vin pour détruire tous les germes à l’intérieur de ceux-ci.
En industrie, ils utilisent préférablement la flash-pasteurisation qui fait monté le produit à une haute température (100°c) et ceci pendant quelque secondes et la faire redescendre tout de suite après à la température normal ou à une température plus basse.
C’est une technique qui demande un
grand nombre de matériel et d’argent et qui n’est pas disponible pour un
amateur.
Le système que nous utiliserons est une grande casserole avec un double fond de façon à ce que les culot de bouteilles ne soit pas directement en contact avec la source de chaleur, car il y a risque de fêlure de la bouteille.
Cette casserole pourra contenir de 10 à 30 bouteilles selon vos possibilités d’espace.
Une de bouteilles dans le tas sera une bouteille de vin remplie d’eau et surmonté d’un thermomètre dont la bulle en mercure sera à 2,5 cm du fond.
Attention les bouteilles de verres peuvent supporter de hautes températures du moment que ces hausse ou diminution de températures soit lentes, les bouteilles ,de verres fendent lorsque ceux-ci ont un choc thermique c’est à dire que la hausse ou la baisse de température se fait d’un coup.Lors du chauffage le bouchon aura tendances à vouloir sautés pour l’empêcher vous pouvez mettre une monture en U.
L’espace libre entre le bouchon et le vin et de plus ou moins 4 cm.
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Durée de la pasteurisation. |
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Température |
Durée
en minutes |
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60°c |
20 |
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65°c |
15 |
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Différents problèmes liés à la pasteurisation |
Le vin de fruits ou la bière peuvent avoir à l’intérieur un taux de protéines élevées, ce qui peut donner un trouble lors de la pasteurisation.
Je vous conseil donc de faire l’expérience avec une bouteille pour voir s’il y a trouble.
Si trouble il y a, je vous conseil d’utiliser la technique des produit d’immobilisation, il y aurait bien une technique par la bentonite, mais vu la qualité de ceux-ci vous pourriez faire plus de mal que de bien.
La pasteurisation peut donner des goûts de cuits, car lorsque la température de la bouteilles témoins arrivent à 60 ou 65°c. il faut pas oublier que le vin qui est le plus proche de la parois de verre est arrivée depuis longtemps à la température, c’est pour cela que les industries élimine cette technique pour laisser place à la flash-pasteurisation.
D’ailleurs goûté un lait pasteurisé et un lait par la méthode UHT et vous verrez que ces lait ont des qualités différentes.
