Lorsque l’on met du vin dans des tonneaux en bois lors de la maturation, il y a apport d’oxygène. Le débit d’oxygène est d'environ 1,5 à 2 cm³ d’oxygène/L/mois, ce qui est peu, mais qui révèle les arômes. La technique qui permet un apport d’oxygène dans les mêmes proportions pour une cuve s’appelle la micro-oxygénation. Mais cette technique n’est pas à la portée de tous les porte-monnaie.

Lors des soutirages, la rentrée d’oxygène se fait d’un coup en une seule fois, ce qui donne inévitablement des goûts d’oxydation. Ceci n’est pas très important pour le 1° soutirage (lorsque la fermentation est terminée), car la levure encore vivante assimilera l’oxygène, mais cela devient beaucoup plus grave, lors du 2°, 3°, 4°soutirages et de l’embouteillage.

Pour la conservation du vin, nous disposons de trois éléments : le dioxyde de souffre (antibactérien, fongistatique et antioxydants), l’acide sorbique (antifongique) et l’acide ascorbique(antioxydants).