3.1 L'acidomètre

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Il consiste en une petite éprouvette graduée et un flacon de liqueur alcaline bleue. Ce matériel tout comme le densimètre est essentiel et indispensable pour le fabricant amateur de vin. En effet, les vins que nous allons fabriquer devront contenir entre 6 et 7 gr. d’acide tartrique par litre pour la vinification en rouge et 6,5 à 7,5 gr/l. pour la vinification en blanc.

Pour arriver à ce résultat il est nécessaire de mesurer l’acidité du moût de départ. L’acidité d’un fruit dépend de la sorte de fruit, de sa maturité, et d’autres circonstances extérieures, cela veut dire que nous allons rencontrer une très grande diversité de teneur en acide et donc qu’il est absolument indispensable de la mesurer. Si elle est trop élevée, il faut diluer le moût avec un moût moins acide ou le faire chuter par du carbonate de calcium. Si l’acidité est trop faible, il faut ajouter de l’acide du commerce.

Pratique de la mesure : on introduit 10 ml. De jus (10 cc) dans l’éprouvette puis on introduit  goutte à goutte la liqueur bleue. Celle-ci va se décolorer jusqu’au moment ou la décoloration ne se fait plus mais qu’une couleur bleue subsiste. Lire à ce moment le nombre de ml de liquide bleu utilisé, il correspond au nombre de gr d’acide tartrique contenu dans 1 litre de votre liquide.

Même si dans un moût de fruits il existe d’autres acides que l’acide tartrique par convention nous allons uniquement exprimer l’acidité en gr/litre d’acide tartrique.

Cette mesure, basée sur une coloration est très facile pour les vins blancs, mais plus difficile pour les vins rouges. Pour ces derniers, il faut diluer le jus dans des proportions bien connues et en tenir compte dans le résultat final.

Ex. : Diluer 2 fois c’est-à-dire prendre 10 ml. De jus et 10 ml. D’eau, on prélève 10 ml. Pour la mesure, il faut multiplier le résultat obtenu par 2. Diluer 3 fois, il faut multiplier par 3.

Le réactif bleu est une solution de soude caustique (NaOH) avec un colorant. Cette solution est faite spécialement pour les fabricants de vin. Pour ceux qui disposerait d’une solution de soude caustique N/10 le nombre de ml x par 0,75 est égal au nombre de gr. d’acide tartrique/litre. Cette solution de soude N/10 est une solution standard qui existe telle quelle dans le commerce. Attention, ce réactif ne se conserve pas indéfiniment (maximum 1 an) et doit être stocké à l’abri de la lumière.

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