15.2 Les Maladies

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Il y a différents indices qui permettent de constater qu’un vin en bouteille est malade, un voile en surface, une apparition de bulles, un changement

de coloration ou un trouble important en bouteille sont suffisants pour affirmer qu’un vin est malade, il y en a d’autres qui ne se discernent qu’à la « dégustation », le vin a mauvaise odeur, est amer, fade, plat ou gras. Il arrive qu’un vin se dégrade rapidement qu’il est versé de la bouteille.

15.2.1 Amertume. 

Maladie microbienne au cours de laquelle le vin devient fade, puis amer, généralement dans les vins blancs trop peu tanniques.

15.2.2 Acescence. 

Due à la présence de bactéries du genre Mycoderma Aceti et d’air, elles sont véhiculées par les drosophiles.

15.2.3 Casse Blanche. 

Généralement due à un manque d’acidité fixe, dépôt blanc, le vin prend un aspect laiteux lors de l’aération.

15.2.4 Casse bleue. 

Généralement due à un manque d’acidité fixe, elle forme un fin voile bleu acier en surface et provoque un dépôt bleu, elle se remarque surtout lorsque le vin est aéré.

15.2.5 Casse brune. 

Généralement due à une certaine proportion de fruits pourris, elle apparaît au cours de l’affinage ou après la mise en bouteilles, le vin prend un goût de cuit ou de madère, elle est due à un enzyme oxydant produit par le Botrytis Cinerea, le vin prend une couleur brune avec un volumineux dépôt brun.

15.2.6 Casse cuivrique. 

Généralement due par des fruits traités au cuivre ou vaisselle vinaire en cuivre, un vin trouble se clarifie après aération.

15.2.7. Casse ferrique. 

Généralement due par des fruits traités au fer ou vaisselle vinaire en fer.

15.2.8. Fleur. 

Provoquée par Mycoderma Vini, qui se développe généralement en milieu trop peu acide, et par contact avec l’air (tourie non pleine pendant l’affinage).

15.2.9. Goût d’aigre. 

Fermentation trop lente, fermentations secondaires, fermentation trop peu aérée au départ. 

15.2.10. Goût de bois. 

Généralement en tonneaux de bois neuf.

15.2.11. Goût de moisi. 

Généralement en tonneaux de bois remplis de moisissures, ou des fruits moisis ont été utilisés.

15.2.12. Graisse. 

Produite par des bactéries sphériques, en chapelets entourés de mucilages, le vin devient huileux.

15.2.13. Noircissement. 

Dû à un manque d’acidité.

15.2.14. Piqûre lactique. 

Il s’agit d’une fermentation secondaire qui transforme le sucre du vin en acides lactique et acétique. Elle est due aux bactéries lactiques qui n’ont pas été inhibés par le métabisulfite de potassium.

15.2.15. Pousse. 

Le vin se trouble, il pétille, parfois il devient ensuite fade, plat.

15.2.16. Tourne. 

Le vin se trouble, fonce, devient fade et plat. Maladie bactérienne qui se développe souvent dans des vins trop peu acides.

15.2.17. Trouble léger. 

Sans autres signes, infection microbienne ??

15.2.18. Trouble d’hiver.

Le vin a été mis en bouteille trop tôt ou sans avoir été refroidi, trouble généralement dû à un excès de colorant qui précipite par le froid.

15.2.19. Trouble protéique. 

Un vin se trouble par ajout de tannin, ou par chauffage, le trouble est dû à la présence de protéines du vin ou provenant d’un collage au blanc d’oeuf, ou à la gélatine.

2.20. Verdissement (vert olive). 

Dû à un excès de tannin plus des traces de fer qui donnent une coloration verte (plu fréquent pour le cidre).

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