Nous avons 40 litre de jus de mûre faisant 15 g/l d’acide tartrique.

Nous voulons une acidité de départ de 7g/l.

a)      Acidité totale :

40 l ´ 15g/l = 600 g d’acide tartrique.

b)      Acidité voulue :

40 l ´ 7 g/l = 280 g d’acide tartrique.

c)      Acidité à éliminer :

600 g – 280 g = 320 g d’acide tartrique à éliminer.

d)      Quantité de carbonate de calcium à ajouter :

320g ´ 0,667 = 213,4 g de carbonate de calcium à éliminer.

Vous pouvez ajouter le carbonate de calcium directement, mais cette technique déséquilibre les acides en présence.

Pour ne pas déséquilibré ces acides, il faut prendre une partie du jus, le désacidifier complètement et ensuite le remélanger avec le jus qui reste.

e)      Quel quantité de jus à désacidifier complètement :

320/600 = 53,3% de jus à prendre pour éliminer tous l’acide.

0,533 ´ 40l = 21,3 l de jus.

f)       Résumé :

Au départ nous avons un jus de mûres de 40 litre avec une acidité de 15g/l.

Nous voulons un jus faisant 7g/l, nous prenons une partie du jus soit 21,3 l où nous détruisons complètement l’acide par 213,4 g de carbonate de calcium.

Ce jus doit être mélangé avec le carbonate de calcium pendant 24 heures.

Pendant ce temps le reste du jus peut-être déjà mis en fermentation.