On peut malter plusieurs sortes de graines (sorgho, froment, etc ...). Pour la bière, l’avantage est porté vers l’orge.

L’orge est une graine contenant un embryon, trois couches de cellules alleurones, l’endosperme, le pericarpe-testa et la paille.

L’endosperme est constitué de cellules contenant l’amidon qui est un polysaccharide.

Comme aucune levure ne peut digérer l’amidon, il faut germer l’orge de façon à ce qu’elle libère les enzymes sans en avoir le temps de les utiliser.

1.1 Le trempage.

Le trempage est la 1° étape du maltage : elle consiste à un grand apport d’eau de façon à limiter la dormance et d’activer les cellules.

On doit apporter jusqu’à 45% d’eau ainsi que de la chaleur pour le trempage de l’orge.

Dans la pratique, on donne 150 litres d’eau pour 100 kg de malt et on fait passer des courants d’air chauffé à 40°c.

1.2 La germination.

Cette germination libère les enzymes au niveau des couches aleurones. Une fois que la radicelle obtient 1 à 2 cm , on détruit le germe en le laissant pendant 24 heures sans oxygène et le prépare pour le touraillage.

1.3 Le touraillage.

Cette méthode permet de descendre l’humidité de 45 % (malt vert) à 5 % (malt).

Ce manque d’humidité empêche les enzymes de continuer à couper l’amidon, c’est à ce niveau qu’on donnera la couleur au malt.

La durée de la chauffe détermine la couleur du malt, le gros problème est que l'intensité de la couleur est invérsement proportionnel à la concentration enzymatique.

Donc l'utilisation de malt coloré selimite à 30% de la quantité de malt normal, afin que la quantité enzymatique soit suffisant pour coupé l'amidon de tous les grains

Mon but n'est pas de rentrer dans les détails du maltage, donc je me limite ici au strict minimum.