Le soutirage consiste à séparer le liquide surnageant du solide qui est au fond.

Cette technique utilise un tuyau rigide qui plonge dans la tourie sans toucher le fond de façon à ce que quand on aspire les impuretés ne viennent pas avec le liquide surnageant.

Le tuyau rigide doit être attaché à un tuyau flexible de façon à ce que celui-ci plonge peut être manipulé pour aller dans une autre tourie.

Nous pouvons utilisé une pompe qui permet de ne pas soulever une tourie, si nous faisons des grosses quantités.

Lorsque la vinification est terminée ou que celle-ci ralentit de façon à ce que vous voyez une grande précipitation au fond de votre cuve il est temps de soutirer.

Le premier soutirage est d’une importance capitale, car les levures on tendance à résister et s’autolyse ce qui amène des odeurs désagréables allant du goût de pain à une odeur d’œuf pourris.

Le surnageant séparés de ces levures doit être protégé par une quantité de métabisulfite de potassium qui est de 0,8 g/10L de vin ou de bière.

Cette quantité de métabisulfite de potassium libère la moitié du gaz s’appelant le dioxyde de souffre, la moitié du gaz réagit avec le vin et l’autre moitié s’évapore dans l’air.

Vous devez dissoudre le métabisulfite de potassium dans de l’eau avant de le mettre dans votre vin. Attention pas d'eau du robinet, car le chlore réagit avec les phénols du vin pour donner des odeurs nauséabonde.

Vous ne devez à aucun moment le dissoudre dans de l’acide ou dans un peu de votre vin, car l’acidité réagit avec le métabisulfite pour donner le dioxyde de souffre qui s’évapore et donc ne réagira plus avec votre vin.

 ^{K2S2O5 + 2 H+ =====> 2SO2 + H2O + 2K+}

Lorsqu’après le premier soutirages, vous devez faire une fermentation malolactique, vous ne pouvez en aucun cas utiliser le métabisulfite de potassium.