Il y a deux grandes catégories de sucre:
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Les aldéhydes : c'est à dire une molécule contenant un certain nombre de carbone avec une double liaison d'une molécule d'oxygène sur le carbone final. C-C-C=O |
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Les cétones : c'est à dire une molécule contenant un certain nombre de carbone avec une double liaison d'une molécule d'oxygène sur un carbone se trouvant à l'intérieur de la molécule. C-CO-C. |
Bien sûr les sucre s'appelle aldose et cétose suivant les deux critères émis ci-dessus.
Dans la catégorie aldose nous retrouvons le glucose qui est un sucre avec six atomes de carbone et dans la catégorie cétose nous retrouvons le fructose qui contient ausi six atômes de carbones.
Les deux molécules ont donc une configuration dans l'espace différentes tout en ayant la même formule de base qui est C6H12O6.
Les sucres simple ci-dessus, sont ceux que l'ont retrouve en majorité dans les fruits (Glucopyranose D+ et le Fructofuranose D-).
Ceci sont des sucres simple, mais nous avons aussi des combinaisons entre ceux-ci pour former des polyose.
Exemple de dioses :
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Le saccharose est une combinaison d'une molécule de glucose et d'une molécule de fructose. C'est le sucre de betterave que l'on ajoute pour augmenter le taux d'alcool dans le vin. |
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Le maltose est une combinaison de deux molécule de glucose, c'est le sucre qui se retrouve dans le moût de la bière aprés l'action des enzymes sur l'amidon. |
Exemple de polyose ou polysaccharide :
Le plus connu est sans nul doute l'amidon que l'on retrouve dans les grains de toutes sortes, comme l'orge, blé, maïs etc...
L'amidon est composé d'une multitude de molécule de glucose que l'on peut casser grâce à l'alpha amylase et la Béta amylase qui sont deux enzymes que l'ont retrouve dans le Malt pour la fabrication de la bières.
