Appelé parfois erronément acide tannique. C’est une combinaison organique de glucose et d’acide tannique.

Propriétés : a un goût âcre et très astringent ; empêche le développement  de certains micro-organismes constituant donc un élément de conservation naturelle. Est peu soluble dans l’eau, mais bien dans l’alcool. Se vend dans le commerce sous forme de poudre jaune clair ou brun foncé (ce dernier est de moindre qualité). Au point de vue chimique, ce sont des composés phénoliques susceptibles de se lier à la gélatine et à certaines protéines pour former un dépôt. Les tanins sont indispensables dans les vins, car ils interviennent dans la couleur du vin ; une belle teinte rouge requiert une certaine quantité de tanin. Des vins riches en tanins sont plus résistants à certaines maladies ou défauts, ce qui permettra au vin de se conserver plus longtemps.

Tenir compte du fait que pendant la maturation, la teneur en tanin va diminuer de 40 à 50% (sur plus de 5 ans). Les vins blancs en contiennent moins que les rouges. Exemple : entre 0,2 et 0,5 gr/l c’est pourquoi il faut les boire jeunes. Les vins rouges par contre auront entre 1 et 3 gr/l.

Un vin contenant du tanin se clarifiera plus facilement. Le tanin est contenu surtout dans la peau des fruits, les pépins, les rafles et les tigelle.

Il y a une grande différence de qualité entre le tanin contenus dans la peau, la pulpe qui est de meilleur qualité que le tanin dans les rafles et les tigelles.

La vinification en rouge qui demande un temps de macération plus ou moins long avec les fruits, il est nécessaire d’enlever les rafles ou les tigelles.

Tandis que pour la vinification en blanc et en macération carbonique, cela dépend surtout de la presse utilisée, les presses hydrauliques vont a des pressions élevées et donc il est nécessaire de retirer les rafles et les tigelles pour ne pas avoir d’échange entre le tanins de ceux-ci avec le moût. Les presses manuel vont a des pressions moins élevées. Les tigelles et les rafles servent de drainage pour récolter plus de jus.

Quand on ajoute de l’eau, ne pas oublier d’ajuster le tanin : 0,3 gr/l.