Il est nécessaire de cueillir des fruits sains et propres.
Cette étape consiste à rompre la peau
ou la pellicule du fruits, pour que le jus puisse s’écouler. ce qui donne le
jus de goutte. Celui-ci doit être protégé par une concentration de sulfite de
8 g/100 L. Le jus de presse doit aussi être protégé parla même concentration
en sulfite, mais le mettre dans une autre cuve. Si bien sûr, vous avez beaucoup
de jus. N’oubliez pas d’ajouter une dose d’enzyme pectolitique.
Bien que cette étape ne soit pas obligatoire pour la fabrication des vins de fruits, elle permet néanmoins de fabriquer un vin plus riche en degré alcoolique, plus souple et plus fin. Car la composition du jus de la rafle ne contient pas de sucre, le jus a un goût astringent, végétal, herbacé qui est souvent désagréable.
Par contre lors de la récolte de fruits pourris, il est prouvé que les rafles protègent le vin, grâce à sa concentration en tanins qui le protège d’enzyme oxydasique. Mais nous n’en avons pas besoin car nous sommes des personnes très propres.