Il faut savoir que tant que la bactérie fermente l’acide malique en acide lactique, la bactérie ne fermente pas le sucre. Mais lorsque la bactérie a fermenté tout l’acide malique, elle se lance sur le sucre, c’est là que les problèmes commencent, car c’est la piqûre lactique.
Il faut donc éviter de faire une malo-lactique à un vin qui contient du sucre résiduel ou bien il faut mesurer la concentration d’acide malique et lorsqu’il n’y en a plus de mettre dans le vin 2 à 3 g de SO2 /hl, ceci peut se passer pendant des fins de fermentation difficile ou les levures fermentent en même temp que les bactéries.
Il faut aussi faire attention car la fermentation de l’acide malique diminue l’acidité totale et donc augmente le PH. Ce qui fait que le vin a un goût moins acide, ce goût est aussi renforcé sur les papilles gustatives à cause de la fonction alcool qui se trouve sur l’acide lactique et qui donne un goût sucré.
