Pour qu’une fermentation malolactique se passe il faut plus une qualité des nutriments plutôt qu’une quantité de ceux-ci ce qui explique que la fermentation malolactique en rouge est plus facile qu’en blanc.
La relation entre les levures et les bactéries lactiques est très complexe, car les levures pendant la fermentation alcoolique libèrent des composés inhibiteurs comme l’éthanol et certains acides gras, mais en même temps libèrent lors de leur autolyse des vitamines, des acides aminés et autres composés azotés assimilables par les bactéries.
La croissance optimum se fait des bactéries lactiques se fait à un PH de 4,5.
Le vin est toujours compris dans un PH qui est entre 3,0 et 3,5.
Il ne faut pas oublier qu’un vin se trouvant à un PH < 3,1 est impossible.
Donc l’acidité du vin participe à la sélection des bactéries.
Quand l’éthanol dépasse 10% en volume dans le vin cela devient très inhibiteur. La tolérance des bactéries pour l’éthanol diminue lorsque la température augmente et que le PH baisse.
En dessous de 15°c, la multiplication cellulaire est faible voire compromise et les délais de la realisation de la fermentation malolactique sont très long.
Les bactéries sont très sensibles a l’anhydride sulfureux sous sa forme libre et sous sa forme combinée. Il faut savoir que plus le vin est acide donc que le PH est bas plus la concentration de l’anhydride sulfureux sous sa forme libre est grand.
Parmis tous ces facteurs, nous en contrôlons deux : la température et l’anhydride sulfureux.
Pour le taux de SO2 plus il y a de l’hygiène qui est rapporté aux fruits moins il faut en mettre donc laver convenablement vos fruits et vos cuves et prenez des fruits qui ne sont pas pourris.La température préconisée pour une bonne fermentation malolactique se trouve entre 16 et 18°c. Au dessus de 20°c la fermentation malolactique va plus vite mais la qualité organoleptique et microbiologique du vin risque d’être altérée.
