Les souches de bactéries pour la fermentation malo-lactique

9.5 Les Bactéries Sélectionnées.

On a démontré depuis une dizaine d’année de l’efficacité de l’ensemencement en bactéries lactiques et ceci avec plus ou moins tous les vins de la France.

Les avantages :

· On a un contrôle de la flore des bactéries lactiques qui diminuent les riques de déviation.

· Gain de temps.

· Gain de qualité en stabilisant les vins plus précocement et en évitant un maintien prolongé à une température élevée.

· Limitation voire élimination du problème des vins récalcitrants à la fermentation malolactique.

9.5.1 Gain de temps.

Le gain de temps est le plus gros avantage et ceci surtout en industrie vinicole qui est pour l’ensemencement des bactéries lactiques.

Le gain de temps est de 50% pour les vins rouges et plus pour les vins blancs (Champagne).

Pour les amateurs de vin de fruit cet avantage n’est pas si important, car nous avons tous notre temps.

9.5.2 Qualités organoleptique des vins.

La réalisation des essais qui ont été fait dans des conditions hygiéniques parfaites. On a des fermentations malolactiques sauvages et d’autres qui sont sélectionnées. On a constaté que pour les vins rouges, la qualité organoleptique est équivalent et que pour les vins blancs la fermentation par bactéries sélectionnées a donné de meilleurs résultats (11,6) que pour une fermentation sauvage (9,1).

Il n’est pas exclu que pour d’autres cas une flore bactérienne indigène soit à l’origine de déviations organoleptiques plus ou moins importantes.

9.5.3 Effets sur les molécules indésirables.

Le fait d’ajouter une biomasse, c’est un contrôle qui permet de diminuer les risques de voir apparaître des molecules indésirables.