C’est un des conservateurs les plus
utilisé dans le monde de l’alimentation. Il peut être ajouté aussi bien
sous la forme liquide, gazeuse ou solide. Pour nous, les amateurs, nous
utiliserons surtout la forme solide qui est le métabisulfite de potassium (K2S2O5),
qui en milieu acide donnera le SO2 ou le H2SO3.
Lors de la mise en solution du dioxyde de soufre, celui-ci réagit avec plusieurs éléments qui sont les sucres, les cetones, les tanins, les aldéhydes, mais surtout l’acetaldehyde.
Le dioxyde de souffre est une équation qui donne ceci SO2T=SO2C+SO2L.
Attention car dans la partie du dioxyde de soufre combiné (SO2C), il y a une partie qui se dissociera lorsque la concentration en dioxyde de soufre libre (SO2L) diminue (par exemple lors de l’oxydation de celui-ci) et une partie qui se combinera définitivement (par exemple l’anhydride sulfureux).
On pourrait croire que cette équation est une droite dont on pourrait connaître les coefficients pour ajouter la dose exacte de dioxyde de soufre.Mais cette équation est une équation logarithmique : au fur et a mesure de l’ajout du SO2 dans un premier temps, il se combinera avec certains composés et, dans un deuxième temps, quand tous les composés auront réagi, le SO2 ajouté sera sous la forme libre.
Le SO2L est à une concentration plus élevée lorsque le PH est plus bas et la température est plus élevée (attention pour les mesures le faire toujours a une même température).
La législation européenne permet l’ajout de dioxyde de soufre sous la forme totale à une concentration de 300mg de SO2 (600mg de métabisulfite)/L pour les vins doux, 250 mg de SO2 (500 mg de métabisulfite)/L pour les blancs secs et de 200 mg de SO2 (400 mg de métabisulfite)/L pour les vins rouge secs.Ce produit provient de la réaction du SO2 avec l’acétaldehyde qui donne l’aldéhyde sulfureux.
Ce produit fait partie du SO2C définitivement : l’on pourrait croire que ce produit ne joue plus aucun rôle.
Mais voilà les bactéries en sont friandes, ce qui fait qu’il est détruit par les bactéries mais, qui en même temps, libère le SO2 qui était combiné et tue la bactérie qui a mangé l’acétaldéhyde.
On pourrait croire que tout est dans le meilleur des mondes.
C’est vrai pour celui qui veut éviter la malo-lactique, mais pour celui qui veut la faire, c'est une véritable catastrophe.
Comment faire un vin de cerise avec une fermentation malolactique? Le tout est de ne pas mettre plus de 2,5g de SO2 /100L ou 5 g de métabisulfite/100L. Cette concentration donnera normalement une malolactique après ajout de bactéries. Si la dose est de plus de 10 g de SO2 /100L ou de 20 g de métabisulfite/100L, la fermentation malolactique n’aura pas lieue.
La formation de l’anhydride sulfureux se fait lors de la fermentation alcoolique : l’acetaldehyde est un produit de passage pour la fabrication de l’ethanol ou communément appelé alcool.
CH3-CHO + NADH + H+ ====> CH3-CH2OH + NAD+
Le dioxyde de soufre agit non pas comme un tueur envers les levures, mais agit comme un narcotique qui immobilisent certaines fonctions de la levure jusqu’à la mort, mais celle-ci n’est pas immédiate.
L’activité antilevurienne augmente avec la diminution du PH.
Si l’on met en contact des levures avec une grande concentration en SO2, on constate une immobilisation des levures. Si on reprend cette solution et qu’on la dilue, la fermentation reprend.
Activité du SO2 en tant qu’élément antibactérien ne fait plus de doute, mais la découverte récente, c’est que même le SO2C avec l’acétaldéhyde ou l’acide pyruvique que l’on croyait perdu lors de la réaction, sont aussi des agents antibactériens.
Dans le moût au début du pressurage, il y a des enzymes qui sont très actives avec l’oxygène et qui confère des mauvais goûts, ces enzymes font partie de la famille des oxygènases. Heureusement une petite concentration de dioxyde de soufre permet l’inactivation de ces enzymes.
Lors de tous les soutirages l’idéal est de maintenir la concentration de dioxyde de soufre libre entre 20 à 30 mg/l, cette concentration se voit augmentée lorsqu’il s’agit de vin liquoreux de 50 à 60 mg/l, mais cette concentration peut être diminuée lors d’un ajout d’acide sorbique.
Au cours du temps, le SO2 diminuera : il réagira avec l’oxygène pour donner de l’acide sulfurique qui automatiquement diminuera le PH et rendra le vin plus dur.
Ce n’est pas parce que nous avons un produit qui est assez efficace qu’il ne faut pas tenir le chai et le matériel propre.
