L’acide ascorbique fixe un atome d’oxygène par molécule.

Dans un premier temps, il empêche l’oxydation des vins, tout simplement en réagissant immédiatement avec lui, tandis que pour le dioxyde de soufre il lui faut des semaines.

Ensuite, il empêche une diminution du dioxyde de soufre par réaction avec l’oxygène qui diminue la concentration de celui-ci et donnerait champ libre aux bactéries et aux levures.

Il empêche la formation de fer ferrique pour un vin chargé en fer et peut guérir un vin qui à la casse ferrique.

L’acide ascorbique est toujours utilisé avec le dioxyde de soufre.

C’est un produit qui agit à court terme, tandis que le dioxyde de soufre agit à long terme.

C’est aussi un produit permettant la protection des arômes d’un vin, par diminution du potentiel d’oxydoréduction.

Facile d’emploi, il se dissout très facilement dans le vin : c’est une poudre blanche.

Il n’est pas toxique pour l’homme et peut très bien être avalé à la petite cuillère lors d’une grippe.

Il sera utilisé à l’embouteillage à raison de 250 mg/l.

50 mg d’acide ascorbique consomment 5 mg d’oxygène soit environ 3,5 cm3 ou 35 mg de fer de l’etat ferrique à l’état ferreux.