Il faut savoir que 0,667 gramme de carbonate de calcium diminue l’acidité 1g/l en acide tartrique.

Nous devons savoir qu’il ne faut pas prendre plus de 6 g/l de carbonate de calcium, pour ne pas avoir de goût de craie.

Reprenons le même jus que celui du dessus, nous avons 12 l de jus de groseille faisant 20g/l en acide tartrique et nous voulons que ce jus fasse 8g/l en acide tartrique.

a)      mesure du nombre de g d’acide que nous voulons :

12l ´ 8g/l = 96 g/l.

b)      mesure du nombre de g total d’acide au départ dans le jus :

12l ´ 20g/l = 240 g/l.

c)      mesure du nombre de g d’acide qu’il faut diminuer au carbonate de calcium :

240g – 96g = 144g

d)      calculer le nombre de g de carbonate de calcium qu’il faut :

144g ´ 0,667 = 96g de carbonate de calcium.

Nous constatons que si nous divisons les 96g de carbonate de calcium par le nombre de litre total de jus soit 12l, nous obtenons 8g/l de carbonate de calcium, alors que nous ne pouvons pas dépasser 6g/l.

Dans le commerce, il vende des jus de pomme fermentescible ayant du corps, mais n’ayant pas d’arôme, ce qui nous convient parfaitement puisque nous voulons un goût de groseille et pas un goût de pomme.

Les jus de pomme vendu dans le commerce se vende vers les 18-20 FB/l et la composition en acide sont de +/- 7g/l.

e)      calculer le nombre de litre de jus de pomme que nous avons besoin :

Nous allons donc utiliser une formule d’équilibre de l’acidité.

Vva= (Vd(Av-Ad+9))/(Ava-Av-9)

Vva  = Volume ajouté.

Vd = Volume de départ.

Av = Acidité voulue.

Ad = Acidité de départ.

Ava = Acidité du volume ajouté.

Dans notre exemple c’est :

Vd = 12 l

Av = 8 g

Ad = 20 g

Ava = 7 g

Le 9 vient du maximum de désacidification par le carbonate de calcium : 6/0.667 = 9 g/l d’acide tartrique.

Calculons maintenant :

Vva est le volume de jus de pomme que l’on doit ajouté, après calcul la réponse est 3,6 l.

f)       Calcul du nombre de gramme de carbonate de calcium à ajouté :

Calcul de l’acidité au départ :

3,6 l ´ 7 g/l = 25,2 g d’acide tartrique.

12 l ´ 20 g/l = 240 g d’acide tartrique.

240 + 25,2 = 265,2 g d’acide tartrique total du départ.

L’acidité au départ est :

15,6 l ´ 8 g/l = 124,8 g

L’acidité à éliminer par le carbonate de calcium est :

265,2 g – 124,8g = 140,4 g d’acide tartrique à éliminer.

Quantité de Carbonate de calcium à ajouter :

140,4 g ´ 0,667 = 93,6 g de carbonate de calcium.

Vérification que l’on ne dépasse pas la dose de carbonate de calcium par litre donnée .

93,6 g/15,6 l = 6 g/l.

Nous pouvons constater que notre calcul est exact.

Vous pouvez ajouter le carbonate de calcium directement, mais cette technique déséquilibre les acides en présence.

Pour ne pas déséquilibré ces acides, il faut prendre une partie du jus, le désacidifier complètement et ensuite le remélanger avec le jus qui reste.

g)      Quel quantité de jus à désacidifier complètement :

140,4/265,2 = 53% de jus à prendre pour éliminer tous l’acide.

0,53 ´ 15,6 l = 8,3 l de jus.

h)      Résumé :

Nous devons ajouter au 12 litre de jus de groseille, 3,6 litre de jus de pomme.

Après le mélange nous prenons 8,3 litre de jus, où nous mettons tous le carbonate de calcium.

Nous mélangeons convenablement et ceci pendant 24 heures.

Pendant ce temps dans le jus de départ nous pouvons commencer la fermentation, après les 24 heures, nous mélangeons les jus.

L’acidité final sera 8g/l d’acide tartrique, moins ce qui a réagit pendant la fermentation.