Dans le vin doux, il y a le mot doux qui et du à un taux de sucre résiduel plus élevé, ce qui augmente la densité.
Rappelons que :
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Appellations |
Densités |
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Vin
sec |
<
1000 |
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Vin
demi-sec |
1000-1005 |
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Vin
doux |
1005-1015 |
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Vin
moelleux |
1015-1020 |
Il ne faut pas oublier que l’alcool à aussi un goût sucré et que celui-ci fait baissé la densité.
La levure peut fermenter jusqu’à des taux d’alcool de 18 % en volume.
Les levure arrivant à des taux d’alcool aussi élevé sont des Bayanus, comme notre Actiflore Bayanus vendu au sein de la FAEVA
La première façon de fabriquer du vin doux et la plus simple est de mettre du sucre au départ pour 18 à 20% en alcool et de laisser fermenter la levure à son maximum.
Le reste du sucre qui n’auras pas fermenter donnera la douceur au vin, ainsi que l’alcool.
La plupart des personne maintenant préfère boire un vin d’une certaine douceur avec un taux d’alcool faible.
Une des méthode consiste à arrêter la fermentation quand le taux d’alcool atteint au moins 10%, il faut que cela soit aussi un vin.
L’arrêt peut se faire par le froid ou par mutage du dioxyde de souffre.
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par le froid |
Le froid est une excellente méthode lorsque vous fabriquer du vin en petite quantité, mais lorsque vous avez des dame-jeanne de 35 à 54L, il vous faut aussi un congélateur en conséquence et aussi une musculature adéquate pour les soulever.
La durée au congélateur ou dehors pendant l’hiver dépend de la quantité de moût en fermentation à arrêter.
Lorsque l’arrêt est confirmé le froid fait chuter les levures, protéines et autres.
Il vous faut donc soutirer tout de suite, avant de le mettre à température ambiante pouvant donner une refermentation.
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par
mutage.
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Cette technique consiste à ajouter une quantité élevée de métabisulfite de potassium pour arrêter la fermentation.
Cet quantité peut influencer la qualité gustative, car il faut ajouter entre 4 à 5 g/10L de métabisulfite de potassium ou 2 à 2,5 g/10L de dioxyde de souffre.
Cette méthode bien qu’utilisée en France est une méthode que je rechigne à employé vu la concentration de dioxyde de souffre.
| Par le calcul du sucre de départ. |
L’inconvénient dans les petits fruits et autres par rapport au raisin c’est qu’il faut tout corriger.
Le sucre, car il y en a toujours trop peu et l’acide quand il y en à trop ou trop peu.
Dans la vinification en doux nous pouvons dire que ces soit disant inconvénient tourne à notre avantage, car nous pouvons choisir le taux d’alcool que nous voulons en calculant le taux de sucre adéquate.
En calculant le taux de sucre, nous contrôlons le taux d’alcool de notre vin, la levure va transformer tout votre sucre en alcool, quand e sera fini vous aurez un vin sec, à e moment vous pourrez rajouter du sucre pour le transformer en doux.
Exemple :
Vous avez un vin et peu importe le quel, dont vous avez mis du sucre pour un taux d’alcool de 12%.
A la fin de la fermentation vous avez une densité de 998, et vous voulez un vin demi-sec dont la densité est de 1005.
Le volume du vin est de 25 L
La
densité à augmenté.
1005-998= 7
Nombre
de g de sucre/L
7/0,38=18,5 g de sucre par litre
le 0,38 vient de la table du calcul du sucre, Si vous voulez du miel au lieu du sucre la quantité de miel est :
7/0,29= 24,13 g de miel/L
Ceci pour avoir une densité de 1005.
Quantité
de sucre à ajouter :
Notre volume et de 20L donc nous devons pour le sucre :
18,5 x 20L= 368 g de sucre
ou pour le miel :
24,13 x 20L = 482 g de miel.
Pour les dissoudre vous prenez une partie de votre vin que vous chauffez légèrement en mélangeant le sucre, Le sucre dissout vous le mélanger dans l’ensemble de votre vin.
