Les protéines sont des associations d’acide aminés, c’est acide aminés sont des briques pour la constructions d’enzymes et pour la reproduction de nos levures pendant la fermentation.
Lors de vinification en blanc, nous pressons immédiatement, ce qui peut amené un manque de ces briques de constructions et donc un arrêt de la fermentation.
Pour éviter l’arrêt de la fermentation, il faut rajouter les sels nutritifs (phosphates d’ammonium) le 4° jour de la fermentation.
Les enzymes font aussi partie de la famille des protéines :
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Pectase ou pectolase : coupe la pectine en sucre simple qui est le galactose. |
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Protéase : enzyme de digestion coupant les protéines en acide aminé. |
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Invertase : coupe le saccharose en fructose et glucose, cette enzyme se trouve sur la paroi de la levure. |
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Amylase : coupe l'amidon en sucre simple, c'est à dire le glucose, cette enzyme se trouve dansle malt, mais aussi dans notre salive. |
Une enzyme est un élément organique formé d’une grosse molécule formée par un certain nombre de protéines (acides aminés). Dans le monde vivant, il existe une enzyme spécifique à chaque réaction d’assemblage ou de décomposition des éléments nutritifs. Autant dire que la vie ne serait pas possible sans les enzymes et que l’homme n’assimile les aliments que grâce aux enzymes qui les décomposeront en parties assimilables par le sang. Et le phénomène commence déjà dans la bouche ou la salive contient déjà un certain nombre d’enzymes qui démarrent la digestion. Le nom des enzymes se terminera souvent en ase, ainsi on parlera de pectase ou pectolase : enzyme pour décomposer le pectine.
Les organismes vivants sont des usines chimiques hautement complexes qui accomplissent leurs activités à l'aide d’enzymes et qui retirent leur énergie du soleil directement ou indirectement.
