La pectine est le constituant de la paroi cellulaire. C’est une longue chaîne de plusieurs hydrates de carbone sous l’action de la chaleur. C’est grâce à la pectine que nous parvenons à faire des confitures et des gelées. Responsable de certains troubles dans le vin. Peut être décomposée par les pecto-enzymes ou pectolases (non présents dans les levures) mais bien sur les fruits. La pectolase sera toujours utilisée et ceci pour n’importe quelle technique de vinifications
De ce fait, ces enzymes en décomposant la paroi cellulaire, favorisent aussi l’extraction des colorants des fruits et la clarification, tout en libérant plus rapidement le jus contenu dans la cellule.Quantité à utiliser dans le cas de la pectolase : dépend du fabricant; souvent 1gramme pour 10 kg fruits.
Lors de la décomposition de la pectine, il y a libération de méthanol, ce méthanol n’est pas dangereux a cette concentration, mais pour les personnes qui distillent, il est nécessaire de jeter les premiers millilitres du distillat, car ceux-ci conyiennent une forte concentration en méthanol (pour ceux qui distillent je rappel que cet acte est interdit par la loi).
