La durée de cuvaison est de :
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2 à 3 jours, pour les vins de consommation courant et pour les fruits à noyaux. |
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6 à 8 jours, pour les vins de qualités destinés à être conservés. |
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2 à 3 semaines, pour les vins de garde, ne pas utiliser pour les vins de fruits. |
Cette méthode permet un contact permanent avec l’air et le marc, ce qui peut amener des altérations microbiologiques (bactéries acétiques), une mauvaise dissolution des tanins et des matières colorantes, pour ce dernier point, il est possible d’y remédier par l’enfoncement du chapeau (pigeage) et d’effectuer des remontages.
Le contact avec l’air permet aussi une prolifération des levures qui permet de finir la fermentation jusqu’à la fin. Les levures permettent de protéger le vin contre les infections microbiologiques, pour autant que la vaisselle est propre et que l'environnement soi adéquat. Le chapeau flottant est un terme souvent utilisé pour la vinification du raisin, cerise, prune, petits fruits. Mais pour ce qui concerne la pomme, poire etc... la chapeau prend souvent plus de place que le jus en fermentation.
Le fait de mettre la levure en même temps que le multienzyme (protéase, pectynase, cellulase, amylase) permet la dégradation de la pulpe, afin de libérer le maximum de jus et matières premières.
Avec une claie en bois, cela permet de maintenir le chapeau quelque centimètres en dessous du jus.
Cette méthode donne après une fermentation assez longue, des vins astringents, trop riche en tanin, mais très coloré.
Le chapeau étant dans une atmosphère de gaz carbonique, il n’y a pas d’altération par l’air, ni de pertes d’alcool. par contre cette insuffisance en air ne permet pas une bonne aération des levures , ce qui peut donner une fermentation alcoolique incomplète, cet inconvénient peut-être résolu par un remontage avec aération (le deuxième jour de macération).
