Il est nécessaire de cueillir des fruits sains et propres, de façon à ne pas faire macérer des fruits pourris ou décomposés qui donneront des mauvais goûts lors de la macération.
Cette étape consiste à rompre la peau ou la pellicule du fruit, pour qu’elle soit en contact avec la pulpe du fruit. Nous prenons d'abord un échantillon de pulpe que l'on presse et on mesure la densité et l'acidité.
Pour ce qui concerne la correction du sucre, je vous invite à appuyer sur cette phrase. L'ajout de sucre peut se faire lors du pressage et de la deuxième étape de fermentation.
Pour ce qui concerne la correction de l'acidité, il y a pour le Carbonate de Calcium deux techniques différentes, d'abord prendre une partie des pulpes et presser pour le corriger avec le carbonates de Calcium, remettre le tout dans la cuve de macération, ou on prend du jus de fruit neutre (pomme, poire etc...) que l'on désacidifie complètement et que l'on ajoute après le pressage qui est après la cuvaison, pour plus d'information appuyer sur cette phrase.
Lorsque vous avez le broyat mettre celui-ci dans un grande cuve et verser le pied de cuve que vous avez préparer 12 à 24 h à l'avance, attention couvrir la cuve d'un essuie en coton pour laisser passer l'air.
Si vous avez foulé des fruits à noyaux n'oublier pas que la macération ne peut durer plus de 48h, sinon après il y a diffusion de composé cyanhydrique dans le jus qui est bien sur mauvais pour la santé et pour le goût.
N’oubliez pas d’ajouter une dose d’enzyme pectolitique ou mieux un mélange de trois enzymes ou plus.
L'ajout de méta bisulfite n'est pas
nécessaire lors de la macération, le méta bisulfite n'est utilisé qu'à ce
stade que pour le nettoyage des cuves et autres ustensiles.
Bien que cette étape ne soit pas obligatoire pour la fabrication des vins de fruits, elle permet néanmoins de fabriquer un vin plus riche en degré alcoolique, plus souple et plus fin. Car la composition du jus de la rafle ne contient pas de sucre, le jus a un goût astringent, végétal, herbacé qui est souvent désagréable.
Par contre lors de récolte de fruits pourris, il est prouvé que les rafles protègent d’enzyme oxydasique. Mais nous n’en avons pas besoin car nous sommes des personnes très propres.
