La fabrication du vin par la technique de la vinification en rouge

4. Technique de vinification en Rouge

Ce dont je vais vous parler est une technique, cela ne veut pas dire que celle-ci est réservée au fruit rouge, elle est bonne pour tous les fruit.

A une exception prêt les petits fruits, celle-ci ont des pépins très fragile ce qui donne après la macération des goût très amère.

La vinification en rouge est une vinification avec macération, pour permettre la diffusion des parties solides des fruits (pulpes, pellicules(peau), éventuellement rafles).

Cette diffusion est réalisée par une macération du marc accompagné d’une fermentation alcoolique. En effet les pigments, les tanins et les arômes sont dans le marc, on comprend mieux que les fruits doivent être dans un état impeccable par rapport à une vinification en blanc où le solide est séparé du jus directement.

Il y a en vinification en rouge trois phénomènes :

	Fermentation alcoolique avec macération.
	Fermentation alcoolique.
	Fermentation malolactique.

Ces trois phénomènes sont séparés en quatre étapes :

	Les opérations mécaniques du travail des fruits.
	La cuvaison (fermentation alcoolique et macération).
	La séparation du vin (écoulage et pressurage).
	Les fermentations d’achèvement (épuisement des derniers grammes de sucre par fermentation alcoolique et fermentation malolactique).