4.4. Les levures

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4.4.1. L’oenoferm.

C’est une levure neutre sur le plan aromatique, c’est une levure polyvalente.

4.4.2. La fermivin cryo ou la fermirouge.

C’est une même levure vendu sous des noms différents, elles permet une concentration des composés phénoliques et donne des vins de garde moyenne.

4.4.3. L’Actiflore bayanus.

Elle permet de remettre la fermentation en route lors de l’arrêt de celle-ci. Elle redémarre la fermentation alors que le vin a atteint 15% en volume d’alcool.

4.4.4. Lalvin L-2056.

C’est une levure qui extrait la couleur, les tanins et les arômes de fruits, elle ne dégrade pas l’acide malique.

4.4.5.La Zymaflore F10

C’est une levure qui permet une garde des vins sur plus de 20 ans, car elle extrait le maximum de composés phénoliques et la couleur.

4.4.6. Bioferm SC-1.

Permet la fabrication de vin de garde à durée moyenne, elle extrait bien les composés phénoliques.

4.4.7. Bioferm SB.

Elle permet de remettre la fermentation en route alors que celle-ci s’est arrêtée.

4.4.8. Conclusion.

Toutes les fiches techniques de ces levures sont sorties lors de la publication des revues de la FAEVA pour vos informations complémentaires.

Nous avons aucunes fiches techniques sur les levure Kitzinger, nous ignorons leur provenance, leur qualités et leur défauts, nous vous conseillons d’utiliser les levures, qui sont ci-dessus.

4.4.9. Rehydratation des levures.

Les levures sèches actives doivent être remises en vie avant d’être ajoutée au moût. On procède de la manière suivante, pour 5 à 7 gramme de levure, il faut 100 ml d’eau dans un flacon, et y ajouter 5 g de sucre(un morceau de sucre). Ce flacon est déposé dans un poêlon d’eau chaude à ±5°c. Plonger un thermomètre dans la solution sucrée et lorsque la température atteint 33°c verser la levure dans le flacon.

Noter l’heure ou enclencher une minuterie réglée sur un quart d’heure, ensuite agiter vigoureusement pour bien disperser la levure et pour incorporer de l’air, maintenir la température du flacon et agiter de temps en temps.

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