Cela convient pour tous les fruits à noyaux, s’ils sont préalablement dénoyauter ou bien avec les noyaux dont la durée de macération ne peut dépasser les 2 jours. Les deux jours correspondent au temps nécessaire aux noyaux pour faire dissoudre des composés nocifs pour la santé.

Cela convient aussi pour les pommes, poires, cassis, etc…

Pour les fruits comme les fraises, framboises, la macération est très déconseillée et l’on préférera une vinification en blanc pour permettre un temps très court entre le contact des pépins fragiles (qui donne beaucoup d’amertume) et le jus.

La vinification en rouge permet aux vins d’avoir lors de la dégustation un goût vineux et avoir une temps de conservation moyen à long.

Cette technique de vinification diminue les goûts fruités et fleuris.